por Juan Pozuelo Talavera, Miguel Ángel Pérez Pérez · Ediciones Paraninfo, S.A · tapa blanda · ISBN 9788497321242
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Este libro de 'Técnicas Culinarias' ofrece una visión clara y concisa de las bases de la cocina, exponiendo una gran variedad de técnicas culinarias empleadas en la realización de diversos géneros. A través de ejemplos y procedimientos, enmarcados en temas según las materias primas, se especifica la composición de los géneros y los tratamientos culinarios más adecuados para obtener con éxito multitud de elaboraciones. Además de las técnicas adecuadas para el tratamiento culinario de cada producto, se han ejemplificado algunas recetas que sirven de apoyo a los procedimientos establecidos en la parte técnica de cada tema.
